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[扬子网报] 微史记 | 王旭华谈淮扬菜系与淮安美食

vns威尼斯vns9080时间:2021-12-01浏览:10设置

近日,淮安喜获“世界美食之都”美称。淮安美食学问源远流长,此前,“微史记”周刊已刊文略说一二(《“世界美食之都”淮安有哪些美食?看看这些诗人怎么说》。今天,大家邀请到江苏食品药品学院讲师王旭华,谈谈淮安美食的历史。王旭华老师对淮安美食深有研究,发表有《“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析》《菜系中“风味”的核心地位与淮扬菜系的风味》等研究论文,同时她也是《江苏地方学问史·淮安卷》“淮安美食”部分的主笔。

软兜长鱼   图源:视觉中国

记者:在《江苏地方学问史·淮安卷》“淮安美食”部分,您提到枚乘所写的《七发》,《七发》写的是否就是淮安地方菜?能否算淮安地方菜的源头?

王旭华:枚乘是汉代著名的文学家,淮安人。《七发》是他最著名的一篇赋,采用主客问答的方式,以吴客的身份,与楚王讨论了生活当中的七件事。其中美食这一节,谈到了美食的原理、作用、方式和很多菜肴。这些菜肴涵括了南北两方的风格,其中包括了在淮安至今仍然被视为特色食材的蒲菜。应该说七发的这段讨论,一定程度上反映了淮安当时的饮食状况。

记者:淮安地方菜,若溯源的话,是从何时开始创制,何时成熟的?

王旭华:淮安地方菜属于淮扬菜系。菜系,是一个比较晚出的名词。上世纪80年代,商务部组织全国各地的美食名家和烹饪大师,编纂了一部《中国烹饪词典》,首先概括、提出了“菜系”和川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜“四大菜系”的概念。后来商务部在国家发展规划当中,又以正式文件的形式,肯定的“四大菜系”的说法。但是各大菜系风味特征早已经形成,主要是以范围较小的“帮口菜”的形式存在。

帮口,最初是指各行业地方上或行业中,借由同乡、同行或其他关系结合起来的相互通气、相互照应,以增强对外竞争力的小团体。比如清末民初的钱庄业,就有宁波帮、苏州帮、上海帮等等。随着近代城市发展,来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中,形成了帮口,所以有了“本帮菜”“杭帮菜”“扬帮菜”“川帮菜”等等说法。

淮扬菜”提法,出现在清末民初,但是它的初步形成,可以追溯到唐宋时期;而它的成熟,则是在明清之间。

淮扬古渡图(局部) 明·袁尚统

记者:您刚提到了“四大菜系”,但也有说“八大菜系”“十大菜系”的。

王旭华:“四大菜系”指黄河流域及其以北地区的“鲁菜”;长江下游地区的“淮扬菜”;长江中上游地区的“川菜”;珠江流域的“粤菜”。

这样的划分是有道理的。中国的南北气候分界线在秦岭、淮河一线。除去极寒极热之地,秦岭、淮河以北是温带区域,以南的广大亚热带区域,基本上沿北回归线被分割为长江水系区域(或称温带北支带)和珠江水系(或称温带南支带);在长江水系中,又分为上中游(中西部)高海拔多山区域,下游(东部)低海拔水网区域。显然,四大菜系的区域正是对应上述区域:鲁菜对应于北方区域、淮扬菜对应长江下游区域、川菜对应长江中上游区域、粤菜对应珠江水系区域。客观上就是,上述四大区域包括了中国最富庶的地区最广大的人口,也是中国社会历史最悠久经济最发达的地域,而四大菜系就是在这个区域内、在这些人口中形成的菜系,这就是内在的逻辑———有广大的区域,有众多的人口,有悠久的学问,有成熟的社会,才能形成菜系和菜系学问。《辞典》确认我国有“四大菜系”并逐一对应的分布区域,实际上已经将除西北清真饮食区之外的中国版图全部涵盖,并没有给其它大菜系留下空间。

所谓“八大菜系”大致是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,另外加上楚菜和京菜,即为十大菜系。但是,这些以地方各省简称命名的“菜系”严格说来只能说是“地方菜”或“帮口菜”,若按风味划分,仍归属于“四大菜系”之列。如“苏”“浙”菜,都可划入“淮扬菜系”。

所以对“八大菜系”、“十大菜系”之说,《辞典》只是表示已经注意到,但并没有认可。

记者:“淮扬菜”为何名为“淮扬”,它和淮安、扬州是什么关系?

王旭华:“淮扬”一词通常认为出自《尚书·禹贡》“淮海惟扬州”。这是一个非常古老的地理概念,大致是指古代“九州”中以古扬州为核心,“沿于江海,达于淮泗”,具有诸多共同自然、学问特征的东南沿海区域。汉至隋,“淮扬”主要包括淮河以南至长江沿岸。唐、宋、元,淮扬所指区域有所收缩,主要指江淮地区,相当于今江苏、安徽两省淮河以南、长江以北地区。与今日的江苏省的淮安、扬州不是一回事。

明代,有了“淮扬”命名的官职——淮扬巡按御史;清代,第一次出现了以“淮扬”命名的行政单位“淮扬道”,领淮安、徐州、海州、扬州各府,治所驻淮安府,后来管理的地域范围有所缩小,但和单独的淮安市、扬州市仍不是同一概念。淮扬菜第一次进入文献,正是在清末。很显然,“淮扬菜”里的“淮扬”与历史上的淮扬区域和淮扬道的建制相关,但从来都不单指今日的淮安市、扬州市。

   

盱眙大云山汉墓出土的铜分隔鼎

记者:一般来说,大家都知道北咸南甜,有的地方菜浓油赤酱,有的地方菜麻辣鲜香,淮安美食有何特点?是什么原因造就了它的独特风味?

王旭华:区别菜系的主要标志是风味。风味的形成,最主要的原因是自然和地理因素,是各地尤其是南北方气候、物产、生活习性的不同造成的,比如北方多面食,多牛羊肉,而南方多稻米,多水产,这都是自然因素造成的。当然,后来形成特定的风味儿,也经过了社会因素、学问因素的催化。

从明初形成京杭运河这条南北经济大动脉,到清代中后期,这长达四百年的时间里,漕运总督、河署总督、巡盐御史和征收税款的榷关衙署,还有大量围绕运河经营的行商坐贾特别是盐商,先后落地淮扬区域。促成淮扬菜成熟的主要社会因素,就是这些衙门和商贾的消费需要,他们无所不用其极的消费理念和豪侈淫逸的消费方式,包括大量的人力与金钱投入,促成了淮扬菜技艺的迅速提高。

清后期,海运和铁路相继开通,运河经济不可逆转地走向衰落,淮扬区域的经济状况每况愈下,官衙不得不大规模削减开支预算,而此时社会上对衙门和富商奢靡之风的抨击也日渐激烈,以致于新任河漕总督吴棠,断然规定不准远购奇珍异味,惟以地产常品飨客。以往专为官府或者巨贾服务的大量从业人员,只能转入民间。地产时蔬、河鲜成为展示厨师技艺的平台,这就最终成就了淮扬菜重河鲜时蔬、重本味本鲜、重烹饪技艺的基本风格。

关于淮扬菜的风味特征,淮安籍的著名学者、曾任全国人大副委员长的许嘉璐先生有过概括,四个字:“和”“精”“清”“新”;淮安、扬州的学问学者和烹饪大师,也曾经进行过讨论,他们认为在许嘉璐先生意见的基础上,还可以增加一个“雅”。

记者:若推荐一道淮安地方美食,您会推荐什么?

王旭华:淮安和扬州获得世界美食之都的美誉,当然不是浪得虚名,有很多传统名菜,都以取用食材和特殊的制作技艺著名,比如扬州的红烧狮子头、大煮干丝、富春茶点等等,淮安的软兜长鱼、平桥豆腐、浦笋肉圆、白炮虾仁、清蒸淮白鱼等等。就拿使用鳝鱼(俗称长鱼)作为食材来说,可以做出软兜长鱼、大烧马鞍桥、清炒蝴蝶片、炝虎尾、煨脐门等若干,极致时甚至发展出108道的全鳝席。

如果推荐一道最具特色的淮安菜肴,那我推荐开洋蒲菜,或者叫海米干煸蒲儿菜。蒲是一种非常常见的水生植物,长在水边,根系扎在水里。通常情况下,它都是以经济作物的面貌出现的,也就是以水面上的蒲叶作为编织器具的原料。但是在淮安,也只有在淮安,它作为食材使用,而且历史悠久,在《七发》里面就曾经提到过。淮扬菜取蒲草根部的鲜嫩部分,称为淮笋,经过烹饪的这道菜,其色如玉,其味鲜嫩,清香四溢,清淡爽口。


资讯编辑:基础部

资讯来源:王旭华

网页链接:

扬子网报:https://www.yangtse.com/zncontent/1751336.html

新浪财经:https://cj.sina.com.cn/articles/view/1653603955/628ffe73020017ech

新浪看点:http://k.sina.com.cn/article_1653603955_628ffe73020017ech.html

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